Bio-Brisket: Weidejungrind-Spezialität für Grill-Experten

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In der amerikanischen Barbecue-Tradition hat Brisket einen hohen Stellenwert und gilt als die Königsdisziplin des Barbecues. Brisket heißt ein speziell zugeschnittenes Teilstück aus der Rinderbrust. Bei uns ist es noch nicht ganz so geläufig, da in Österreich meist Kurzgegrilltes am Rost überwiegt, etwa Steaks oder Beiried. Die BBQ-Cuts für Experten brauchen länger, um zart zu werden, ein wenig mehr Erfahrung und Know-How als gängigere Stücke und sind ideal für den Smoker. Wer sich dafür Zeit nimmt, wird mit köstlich mürbem Bio-Genuss und besonderem Geschmack belohnt. Darum bietet Ja! Natürlich heuer erstmals diese „Expert Cuts“ wie Brisket, Flat Iron oder die Beef Ribs in bester österreichischer Bio-Qualität vom Weidejungrind an. Vom Bio Weidejungrind sind die Cuts etwas kleiner und feiner als die typisch amerikanischen Klassiker. Im Folgenden zeigen wir euch, wie ihr unser Bio Brisket zubereiten könnt.

BBQ in den USA

Barbecue, kurz BBQ, und Grillen sind nicht dasselbe. Wenngleich es nicht viele Bereiche der Kulinarik gibt, in denen wir für hohe Kunst und Tradition in die USA blicken, ist die dortige Barbecue-Kultur doch bemerkenswert.Unter Barbecue verstehen die Amerikaner das langsame Garen bei niedrigeren Temperaturen, meist im Smoker. BBQ ist ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Identität der Südstaaten der USA – „low and slow“ lautet das Motto. Während wir unter „Grillen“ meist das direkte Grillen über Glut oder Gas verstehen oder die Kombination von direktem und indirektem Grillen mit deutlich kürzeren Garzeiten, ist beim BBQ „low and slow“ das Motto. Immer mehr Grillfans kommen aber auch bei uns auf den Geschmack und entdecken die Vorzüge des Smokens und Niedrigtemperatur-Grillens. Um auch den eifrigen BBQ-Fans in Österreich Fleisch in Bio-Qualität mit kurzen Transportwegen und nachvollziehbarer Herkunft zu bieten, hat Ja! Natürlich spezielle Cuts vom Bio-Weidejungrind ins saisonale Grill-Sortiment aufgenommen. Denn beim Fleisch selbst bleiben wir dann doch lieber in der eigenen Region, denn artgemäße Haltung ist die Basis für besten Bio-Genuss.

Das besonders rauchige Ergebnis, das in den USA so beliebt ist, erzielt man im Smoker. Wer keinen Smoker hat, kann das Brisket natürlich auch am Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten und beim Würzen für rauchigen Geschmack sorgen. Haubenkoch und Fleischprofi Richard Rauch vom Steira Wirt empfiehlt folgende Zubereitungsmethode für unser Bio-Brisket vom Weidejungrind.

Zubereitung Bio Brisket vom Weidejungrind:

  • Brisket am Vortag mit Marinade oder Rub vorbereiten, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank ziehen lassen (Rezeptvorschläge siehe unten)
  • Grill auf 120°C aufheizen.
  • Zubereitung im Smoker: Brisket für 3-4 Stunden smoken, anschließend in Alufolie einschlagen (alternativ am Grill:  3-4 Stunden indirekt im Gas- oder Holzkohlegrill garen) 1 weitere Stunde bei gleicher Temperatur ziehen lassen. (Auch eine Zubereitung im Backrohr ist möglich: auf 120°C vorheizen, für 3-4 Stunden garen. Zum Schluss für 20 Minuten auf 180°C erhöhen.)
  • Ideale Kerntemperatur: 80°C
  • Beim Aufschneiden unbedingt quer zur Faser schneiden.

 

Die Vorbereitung des Briskets

Die Marinade ist in Österreich die geläufigste Vorbereitungs- bzw. Würzmethode. Der Rub ist eine trockene Gewürzmischung. Rubs dienen wie Marinaden zum Würzen und Vorbereiten des Grillguts, anders als Marinaden enthalten sie jedoch kein Öl oder sonstige Flüssigkeiten.  Der Vorteil ist, dass bei der Verwendung trockener Rubs weniger bzw. kein Fett in die Glut tropft. Wer Bio-Vollrohrzucker oder Bio-Rohrohrzucker verwendet, bekommt durch Karamellisierung eine besonders schöne Kruste und in Kombination mit Salz, Gewürzen und Kräutern ein besonders rundes Geschmackserlebnis.

Rezept für einen Brisket-Rub:

3 EL Cayennepfeffer
3 EL Salz
1 EL Ja! Natürlich Vollrohrzucker
1 EL gehackter frischer oder getrockneter Ja! Natürlich Majoran
1 EL gehackter Ja! Natürlich Knoblauch 

Zutaten gut vermischen und Fleisch damit einreiben. In Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Raucharoma-Tipp

Wer keinen Smoker hat, kann mit geräuchertem Paprikapulver in der Würzmischung für etwas Raucharoma sorgen oder vor dem Servieren mit Rauchsalz verfeinern. Beides ist im Handel im gut sortierten Gewürzregal zu finden. Auch Räucherchips sind im Handel erhältlich, diese einige Stunden in Wasser einweichen und auf die heiße Glut oder in eine spezielle Räucherbox legen.

Rezept für eine Brisket-Marinade:

Kümmel, Paprika, Pfeffer, Koriander, Fenchel und Salz in einer Küchenmaschine fein mixen oder im Mörser mörsern und mit Ahornsirup und Sojasauce verrühren. Das Fleisch mit der Paste einschmieren. Auch hier gilt: am Vortag vorbereiten und über Nacht ziehen lassen.

 

Bio Weidejungrind - eine besondere Delikatesse

Im Gegensatz zum klassischen Rindfleisch ist unser Bioweidejungrind besonders zart. In diesem Artikel erfahrt ihr mehr über unser neues Grillsortiment (auch für die schnelle leichte Küche und Steak-Fans!) und die besonderen Eigenschaften der Ja! Natürlich Weidejungrind Spezialitäten.

Was ist Mopping?

Unter Mopping versteht man das regelmäßige Einstreichen lang garender Fleischstücke mit einer eher dünnflüssigenen Würzsauce, um ein besonders schmackhaftes und saftiges Ergebnis zu bekommen. Mop heißt eine Art Pinsel, mit dem man das Fleisch immer wieder mit Marinade einstreicht. Für die Mop-Sauce gibt es so vielfältige Rezepte wie für Marinaden.

Rezept für Mop-Sauce:

Zuaten verrühren und neben dem Grill mit einem Pinsel bereit stellen.

Hier könnt ihr ausprobieren, was Euch schmeckt. Wichtig ist, dass sie eher dünnflüssig ist und Säure hat, wie z.B. durch Essig und Zitrone. Auch Apfelessig würde gut passen. Manche Rezepte beinhalten auch Bier oder sogar Orangensaft. Man sollte es mit dem Bepinseln keinesfalls übertreiben, denn der Deckel des Grills oder Smokers sollte während dem Garprozess möglichst kurz und selten geöffnet werden. Wir empfehlen, das Brisket maximal 1-2 Mal zu moppen.

Zubereitungsempfehlungen von Richard Rauch

Auf dem gesamten Ja! Natürlich Grillsortiment vom Weidejungrind findet ihr für jeden Cut die entsprechenden Zubereitungsempfehlungen von Richard Rauch. Der Steirer Meisterkoch wurde schon mit 29 als österreichischer Koch des Jahres ausgezeichnet. Mit seiner innovativen Interpretation der Wirtshausküche hat er ein neues Kapitel der heimischen Spitzengastronomie aufgeschlagen. Als echter Fleischexperte verarbeitet er auch ungewöhnliche Teile mit Feingefühl und Kreativität, seine Schwester Sonja ist die Gastgeberin und ausgewiesene Weinexpertin des Hauses. Wir können einen Besuch beim Steira Wirt im steirischen Vulkanland nur empfehlen, ein wunderbarer Familienbetrieb mit Wirtshaus, Spitzenrestaurant und eigener Metzgerei. Foto: Elfie Semotan

Habt ihr unsere Experten Cuts schon ausprobiert? Wir freuen uns auf euer Feedback, Erfahrungsberichte oder Fotos unten in den Kommentaren oder über Social Media mit #BioBQ

Über Bio-BloggerIn Lisa107 Artikel

Feinspitz mit Experimentierfreude. Aufgewachsen in einer kulinarisch höchst affinen Familie mit eigenem Gemüsegarten, zudem ausgestattet mit einer ordentlichen Portion Neugierde und Furchtlosigkeit, waren Küchenexperimente seit jeher wesentlicher Bestandteil meines kreativen Lebens. Kochen ist für mich Leidenschaft und kreativer Ausgleich, niemals „Haushaltspflicht“. Je mehr man [...]

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