Bio-Chili Raritäten: Die Sortenvielfalt im Überblick

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Bei der Verwendung von Chilis in der Küche sollte es nicht nur um Schärfe gehen. In hoher Qualität sind Chilisorten – jede für sich – auch geschmacklich interessant! Der Bio-Bauer Erwin Binder hat sich dem Anbau samenfester Raritäten verschrieben, die besten Sorten aus der ganzen Welt findet man in seinem Betrieb, wo er sie nach strengen Kriterien der biologischen Landwirtschaft anbaut. Ihm ist es zu verdanken, dass wir diese scharfen Spezialitäten aus der Region beziehen können und nicht in ferne Länder schweifen müssen, um sie zu genießen. Dank jahrelanger Erfahrung und unermüdlicher Leidenschaft erntet er Chiliraritäten in allen Farben und Formen, die teilweise in Vergessenheit zu geraten drohen. Ja! Natürlich setzt seit vielen Jahren auf die Förderung der Vielfalt und der alten Sorten, etwa auch bei Gurken, Paradeisern, Erdäpfel, Zitrusfrüchten und Paprika. Belohnt werden Bio-Genießer mit einer faszinierenden Vielfalt. De cayenne, Aciburun, Ballito & Co.: Sie unterscheiden sich in der Schärfeskala ebenso wie in Farbe, Form, Größe und Schärfearoma. Hier gibt’s einen kleinen Überblick über die Chili-Sorten und einige Tipps zur Verwendung:

Warum Bio-Chiliraritäten?

  • garantiert gentechnikfrei (gemäß EU-Bio Verordnung)
  • ohne chemisch-synthetische Spritzmittel, Schädlinge werden mit Nützlingen bekämpft
  • in besonders hoher Geschmacksqualität und mit Rücksicht auf die Natur kultiviert, nicht vorrangig nach möglichst großem Ertrag zu möglichst niedrigen Preisen
  • Chilis in hoher Qualität sind nicht nur scharf, sondern bringen auch ihren eigenen Geschmack in viele Speisen und sogar Süßigkeiten wie Schokolade
  • Die Erhaltung der Artenvielfalt ist nicht nur für kulinarischen Genuss und echten Geschmack, sondern auch für unsere Umwelt und das Leben aller Lebewesen im Einklang mit der Natur wesentlich. Sterben Arten aus, kann dies nachhaltige Schäden verursachen, die irreparabel sind.

Scharf macht glücklich

Da es sich bei Schärfe nicht um Geschmack, sondern um einen Schmerzreiz handelt, führt der Verzehr von Chilis zur Ausschüttung von Endorphinen (sog. „Glückshormonen“), nämlich in dem Moment, wo der Schmerz nachlässt.

Chili Survival Guide

  • Hände nach dem Hantieren mit Chilis vom Gesicht fernhalten, Hände gut waschen und auch danach noch vorsichtig sein.
  • Joghurt und Sauerrahm sind perfekte milde Gegenspieler zu scharfen Chiligerichten, da Milchproteine Bindungsstellen für das Capsaicin haben. Fett löst außerdem Schärfe.
  • Ist ein Gericht zu scharf geraten, hilft bei einem Eintopf z.B. auch ein geriebener Erdapfel
  • Die Schärfe der meisten Chilis wird gemildert, wenn man die Kerne und weißen Häutchen entfernt – siehe Tipp unten
  • Interessant ist auch das Einlegen von Chilischoten in Honig, die Schärfe tritt etwas in den Hintergrund, der fruchtige Geschmack bleibt
  • Zu langes Rösten/Erhitzen bis zur Bräunung kann bitteren Geschmack erzeugen.
  • Je frischer sie verwendet werden, umso mehr Eigengeschmack bringen sie in ein Gericht.
  • Die Chilis sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar, für längere Aufbewahrung trocknen, einfrieren oder einlegen.

 

Soll man Chilis entkernen?

Einerseits ist die Schärfe meist ein Grund, warum wir Chili überhaupt einem Gericht zugeben, andererseits bringen Chilischoten guter Qualität neben Schärfe auch interessanten Eigengeschmack mit. In vielen westlichen Rezepten wird empfohlen, Chilis zu entkernen, um die Schärfe zu verringern. Das meiste Capsaicin – hauptverantwortlich für die Schärfe – ist allerdings nicht nur in den Kernen, sondern auch in den weißen Trennwänden im Inneren enthalten. Zwar gibt es hier von Sorte zu Sorte Unterschiede, als Faustregel jedoch gilt: Will man die Schärfe verringern, sollte man neben den Kernen auch die weißen Häutchen entfernen. In Ländern, wo Chilis wichtiger Bestandteil der kulinarischen Tradition sind wie Sri Lanka, Indien oder Thailand,  ist es übrigens völlig unüblich, die Chilis zu entkernen.

Die Ja! Natürlich Chili-Raritäten im Überblick

Bonbon

Diese Sorte ist kaum scharf.Die kleinen bauchigen dicken, leuchtend gelben Früchte geben ihr den Namen. Sie reift von grün zu gelb und ist ausgezeichnet zum Einlegen und Füllen geeignet. Sehr hoher Ertrag. Durchmesser 2-3,5 cm. Schärfegrad: <1

Ballito

Diese geschmackvollen, rundlichen Früchte mit ca. 3cm Durchmesser sind eher mild und reifen von dunkelgrün auf rot ab. Sie sind vielseitig und werden sowohl frisch und getrocknet verwendet als auch eingelegt. Mit Frischkäse gefüllt sind sie ein besonderer Genuss und der cremige Frischkäse mildert die Schärfe. Schärfegrad 1-4.

Croccanti rossi

Diese ca. 12 cm langen, knackigen Früchte geraten mild und aromatisch süß. Sie reifen von dunkelgrün auf rot ab und sind für jene geeignet, die Schärfe nicht so mögen. Da sie dünnwandig sind, eignen sie sich auch sehr gut zum Trocknen, das geht recht schnell. Schärfegrad <1.

Jalapeño

Bekannt aus der mexikanischen Küche, sind sie  dickwandig, ca. 7cm lang, bis zu 3cm dick, haben ein typisches korkähnliches Muster (Qualitätsmerkmal!) und eine abgerundete Spitze.  Jalapeños reifen von dunkelgrün in ein kräftiges Rot. Die Jalapeños werden am besten frisch gegessen sowohl grün wie rot und haben eine fruchtig-angenehme Schärfe.. In Mexiko werden sie auch gerne geräuchert (zu sog. Chipotles). Zum Trocknen an der Luft sind sie nämlich aufgrund des dickwandigen Fruchtfleischs eher ungeeignet und werden daher traditionell durch Räuchern konserviert, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht, der ihnen zu großer Beliebtheit verhalf. Schärfegrad 2,5 – 4.

Kusburnu

Dieser Chili reift von grün auf rot ab und hat 4 – 6 cm lange und ca. 2 cm breite Früchte. Die mittelscharfen Früchte eignen sich zum Trocknen und zur Herstellung von Chilipulver. Schärfe 3-4.

Orange Kirschen

Unzählig viele, kleine, kugelförmige Früchte von oranger Farbe zieren diese Pflanze. Die Landsorte aus dem Kosovo hat es in sich, denn die kleinen Früchtchen haben ordentlich Power. Gut für Eintöpfe und Schmorgerichte geeignet – aber Achtung vor einer übermütigen Dosis. Schärfe 6.

Gelbe Kirschen

An ihren kleinen, kugelförmigen und leuchtend gelben Früchten ist sie erkennbar. Gerne wird sie mit Thunfisch oder Frischkäse gefüllt als Antipasti verwendet. Eingelegt in Olivenöl schmecken die Schoten fantastisch. Schärfegrad 6.

Taeyang hot

Diese Sorte stammt aus Korea. Taeyang hot Chilis werden für die berühmte, traditionelle Spezialität „Kimchi“ verwendet und eignen sich auch zur Trocknung sehr gut. Die Früchte werden ca. 12cm lang, und reifen von grün auf rot ab. Die Pflanzen sind sehr ertragreich. Schärfegrad: 6.

Sarit gat

Diese Sorte bildet knackige, festfleischige, gelbe Früchte. In der Küche finden sie gerne in Salsas und Saucen Verwendung. Die spitzen Früchte mit mittlerer Wandstärke sind 8-10 cm lang. Schärfegrad 6.

De cayenne

Die scharfen Pfefferoni mit ca. 10-12 cm langen, schlanken Früchten reifen von grün auf rot ab und stammen aus Mexiko. Die Ernte erfolgt früh und sehr ertragreich. Sie wird gerne getrocknet und als Pulver vermahlen. So ist diese Sorte bekannt vom Cayennepfeffer, der mit schwarzem Pfeffer wenig zu tun hat. Das trockene Pulver wird am besten luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahrt. Schärfegrad 6.

Turuncu spiral

Diese Sorte stammt ursprünglich aus der Türkei. Mit ca. 14 cm eine der längeren Sorten, die orange abreift. Das Fruchtfleisch ist sehr dünn. Wir empfehlen diese Sorte zum Trocknen und Einlegen. Schärfe 6.

Red cherry small

Diese ertragreichen, geschmackvollen Pfefferoni mit ca. 2,5cm Durchmesser  stammen aus Italien und reifen von dunkelgrün auf rot ab. Sie werden frisch, getrocknet oder eingelegt verwendet und sind auch zum Füllen gut geeignet. Red cherry small sind dickfleischig und ähneln – wie der Name schon sagt – Kirschen. Aber Achtung, nicht verwechseln, denn sie haben es in sich! Schärfegrad 6-7.

Lanterna de foc

Diese Sorte ist sehr scharf, aromatisch und eignet sich zum Trocknen und Einlegen. Die Früchte sind schmal, spitz zulaufend,
mittellang und von grün auf leuchtend orange abreifend. Es handelt sich dabei um eine Lokalsorte aus dem Kosovo. Schärfegrad: 7

Bolivian rainbow

Diese Pflanze ist besonders dekorativ, daher auch als Zimmerpflanze beliebt. Sie unterscheidet sich vor allem in der Färbung von anderen und reift violett über nach orange/rot zu ca. 1-1,5cm langen Früchten. Auch die Blätter verfärben sich. Das wunderbare Farbspiel gibt ihr den Namen. Schärfegrad 7.

Aciburun

Diese Sorte stammt aus der Türkei und ist schon im grünen Zustand aromatisch. Die hängenden Früchte reifen auf rot ab und werden ca. 8 cm. Das feste, dicke Fleisch ist sehr beliebt. Schärfegrad: 7-8.

Thai chili

Wie der Name schon sagt, ist diese Chili vor allem in der Thai-Küche beliebt, beispielsweise in den  berühmten Thai Curry Pasten oder Nam Pla Prik, der scharfen Dip-Sauce. Sie kann auch getrocknet werden. Die 3-4 cm langen schlanken Schoten mit 5-10 mm Durchmesser werden rot geerntet. Schärfegrad 8.

Capela orange

Diese Lokalsorte aus dem Kosovo ist eine ertragreiche Sorte mit leuchtend orangen, keilförmigen, scharfen, aromatischen Chilis. Sie ist bestens geeignet zur Konservierung und zum
Trocknen. Schärfe 8.

Capela gelb

Capela gelb ist die Weiterentwicklung einer Lokalsorte aus dem Kosovo. Diese Sorte entwickelt extrem viele leuchtend gelbe, keilförmige, kleine, scharfe Chilis. Die aromatische Früchte sind bestens geeignet zur Konservierung und zum Trocknen. Schärfegrad: 8-9.

Capela rot

Auch die rote Capela ist ertragreich. Die kleinen, keilförmigen, leuchtend roten Chilis stammen aus dem Kosovo. Sie sind aromatisch und nur für Schärfe-Fans oder in kleiner Dosis zu empfehlen. Ideal eignen sich rote Capela zum Trocknen. Schärfegrad 9.

Habanero golden

Habanero zählen zu den schärfsten Chilisorten. Diese Variante stammt aus Mexiko von der Halbinsel Yucatan. Sie reifen von hellgrün auf gelb zu ca. 6,5 cm langen Früchten heran und schmecken tropisch-fruchtig, ähnlich wie die orange und rote Habanero. Auch der Schärfegrad ist ähnlich. Schärfegrad 10.

Habanero orange

Diese fruchtig-scharfe Habanero reift von grüngelb auf orange ab und hat laternenartige Früchte. Er eignet sich besonders für feurige Soßen. Wir empfehlen, diese Chili frisch zu verwerten, denn beim Trocknen verlieren sie an Aroma. Habanero zählen zu den schärfsten Sorten. Schärfegrad 10.

Habanero tropical

Für Mutige! Diese ist eine der schärfsten aller Chlilisorten. Die Schoten sind dünnwandig, faltig, können sowohl rundlich als auch länglich geraten und werden ca. 5 – 6 cm lang sowie ca. 3 cm breit. Habanero tropical reifen von hellgrün über orange zu einem intensiven Rot. Die Farbe darf als Warnsignal verstanden werden: Schärfegrad 10.

Habanero rot

Dünnwandige, rundliche, faltige Früchte, die ca. 5 cm lang und ca. 3 cm breit werden. Die Früchte reifen von hell-grün über orange zu einem intensiven Rot. Sie schmecken fruchtig-aromatisch. Habanero zählen zu den schärfsten Sorten. Schärfegrad 10.

Genuss Tipp: Rezept für selbstgemachtes Bio-Chili-Öl

750 ml Bio-Olivenöl auf 60 Grad erhitzen. Bio-Chilis waschen, seitlich einschneiden und in die Flasche geben. Erwärmtes Bio-Öl darüber gießen, verschließen und zwei Tage durchziehen lassen. Je nach Geschmack kann man Bio-Knoblauch oder Bio-Kräuter zu den Bio-Chilis geben. Passt sehr gut zu Gegrilltem.

Über Bio-BloggerIn Lisa109 Artikel

Nach einigen Jahren als externe Partnerin bin ich 2017 ins Ja! Natürlich Team gekommen und bin seither unter anderem für die Inhalte hier zuständig. Meine Begeisterung für gutes Essen, Nachhaltigkeit und biologische Landwirtschaft prägt mein Leben seit vielen Jahren sowohl beruflich als auch privat. Noch mehr darüber zu lernen und das Wissen von den vielen ExpertInnen bei und um Ja! [...]

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