Ein weihnachtliches Meister-Festmahl: Kalb Paillard mit Gratin Dauphinois

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Oh du fröhliche….! Rechtzeitig zum bevorstehenden Weihnachtsfest beginnt meine alljährliche Suche nach dem perfekten Festtagsessen. Als Bio-Meisterkoch und Genießer von feinen und hochwertigen Fleischgerichten fällt mir die Qual der Wahl bei den vielen hervorragenden Gustostückerln von Ja! Natürlich ja natürlich nicht leicht. Aber ich habe festgestellt, mein Herz schlägt besonders hoch, wenn es um Bio-Vollmilch-Kalb geht: Zart wie Butter, duftend und saftig. 

Dieses Mal zeige ich euch die hohe Kunst des Fleisch-Bratens und die Zubereitung eines perfekten Jus (sprich „Schüh“) – so nennen die Franzosen den klassischen „Bratensaft“. Eine Meisterdisziplin! Hergestellt aus Hühnersuppe, Kalbs-Knochen und Kalbs-Vögerl (beide Fleischteile sind erhältlich in der Merkur Frischfleisch-Theke!). Verfeinert mit Weißwein, Butter und Thymian. Aus diesen einfachen Zutaten entsteht nach stundenlangem Kochen die Königin der Soßen. Dazu serviere ich Gratin Dauphinois. Oder übersetzt: Wie aus Ja! Natürlich Waldviertler Bio-Erdäpfeln eine Drei Hauben-Beilage entsteht.

Helle Hühner-Suppe

Zutaten:

  • 2 kg Ja! Natürlich Hühnerflügel (oder ein ganzes Huhn ohne Brust)
  • 1 Pkg. Ja! Natürlich Suppengemüse (oder 1 große Karotte + 1 gelbe Rübe geschält, Petersilie, Lauch)
  • 1 Ja! Natürlich Zwiebel
  • 2 Zehen Ja! Natürlich Knoblauch
  • 3 Zweige Ja! Natürlich Thymian
  • 10 Körner Schwarzer Pfeffer
  • 12 g Salz
  • 4 l kaltes Wasser
  • ergibt zirka 3 Liter

Mein Tipp:

Eine große Menge vorbereiten und einfrieren! Denn Hühnersuppe ist eine der wichtigsten Zutaten in der französischen Küche. Sie wird als Grundlage für Soßen, Suppen, Risotti und viele andere Gerichte verwendet.

Zubereitung:

  1. In einen großen Suppentopf Wasser geben, die Hühnerteile zugeben und zum Kochen bringen. Bei Verwendung von einem ganzen Huhn die Brust auslösen und überschüssiges Fett wegschneiden.
  2. Wenn das Wasser kocht, mit einem Abschöpfer den Schaum entfernen. Das Gemüse grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in den Topf geben. Die Suppe bei 90°C für 9 Stunden kochen. Danach abseihen. Im Kühlschrank für bis zu 5 Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Kalb Jus

Zutaten:

  • 1kg Fleisch Ja! Natürlich Vollmilch-Kalb (Knochen oder Vögerl)
  • Ja! Natürlich Natives Olivenöl Extra zum Anbraten
  • 100 g Ja! Natürlich Alpenbutter, würfelig geschnitten
  • 1 Stück Ja! Natürlich Schalotte
  • 80 g Ja! Natürlich Zwiebel, blättrig geschnitten
  • 8 Zehen Ja! Natürlich Knoblauch
  • 2 Zweige Ja! Natürlich Thymian
  • 10 Körner Schwarzer Pfeffer
  • 100 ml Ja! Natürlich Grüner Veltliner
  • 1,5 l Helle Hühnersuppe
  • etwas Ja! Natürlich Essig Condimento Bianco
  • Für Jus eignet sich jede beliebige Fleischsorte. Fleisch wird immer mit dem dementsprechenden Jus serviert (z.B. Kalb mit Kalb-Jus usw.).
Zutaten_Kalb Jus Zutaten_Kalb Jus

Zubereitung:

  1. Das Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Die Knochen mit einem Fleischerbeil oder dem hinteren Ende des Messers zerhacken (siehe Foto).
  2. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, das Fleisch auf starker Flamme anbraten bis es bräunlich ist (zirka 10 Minuten).
  3. In der Topfmitte eine Mulde bilden, die Butterwürfel hinzugeben. Wenn die Butter schäumt, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Pfefferkörner hinzugeben. Solange braten, bis die Zwiebeln weich sind (zirka 10 Minuten).
  4. Den gesamten Topfinhalt in ein grobes Sieb geben, das tropfende Fett auffangen. Ein Drittel des abgetropften Fetts zusammen mit dem restlichen Topfinhalt in den Topf zurückgeben, mit Weißwein ablöschen und umrühren bis der gesamte Wein verdunstet ist.
  5. Jetzt noch zwei Mal mit jeweils 100ml Hühnersuppe ablöschen.  Danach mit der restlichen Hühnersuppe aufgießen, bis alle Fleischteile bedeckt sind. Den Jus für weitere 75 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  6. Danach den Jus durch ein feines Sieb abseihen und für mehrere Stunden kalt stellen.
  7. Vor Servieren den Jus aus dem Kühlschrank nehmen, das abgesetzte Fett entfernen und in einem Topf erhitzen. Jus mit etwas Butter montieren, würzen mit Salz und Pfeffer und Condimento Bianco. Den Jus auf kleiner Flamme für 10 Minuten köcheln lassen.

Kalb Paillard

Zutaten:

  • 200 g Ja! Natürlich Vollmilch-Kalb Schnitzel pro Person, dünn geschnitten
  • 1 Zehe Ja! Natürlich Knoblauch
  • 1 Zweig Ja! Natürlich Thymian
  • Fleur de Sel oder Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Ja! Natürlich Natives Olivenöl Extra zum Anbraten
  • Etwas Ja! Natürlich Alpenbutter

Zubereitung:

Als Paillard bezeichnet man schnell angebratene, sehr dünne Schnitzel.

  1. Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Fleur de Sel einreiben. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Schnitzel, Knoblauch und Thymian geben und das Fleisch scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
  2. Während des Bratens die Pfanne leicht rütteln, das Fleisch erst umdrehen, wenn eine Seite fertig gebraten ist. Nach dem Umdrehen, etwas Butter in die Pfanne geben, für besonders saftiges Fleisch das heiße Fett mit einem Löffel über das Fleisch mehrmals gießen.
  3. Erst nach dem Braten mit schwarzem Pfeffer würzen. Zum Garnieren Zitronen Confit verwenden.

Gratin Dauphinois

Zutaten:

  • 1 kg Ja! Natürlich Waldviertler Speckige, geschält
  • 2 Pkg. Ja! Natürlich Schlagobers
  • 600 ml Ja! Natürlich Vollmilch
  • 4 Zehen Ja! Natürlich Knoblauch
  • 1 Zweig Ja! Natürlich Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Fleur de Sel oder Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Zum Gratinieren:
  • 1 Pkg. Ja! Natürlich Creme Fraiche
  • 2 Eidotter von Ja! Natürlich Eiern
  • etwas Ja! Natürlich Bregenzerwälder Bergkäse 8 Monate gereift
  • Zum Garnieren:
  • Ja! Natürlich Brokkoli Sprossen
  • Französischer Erdäpfel-Auflauf mit Schlagobers, für besten Geschmack am Vortag zubereiten!
Zutaten_Gratin Zutaten_Gratin

Zubereitung:

1. Die Erdäpfel schälen, mit einer Brotschneidmaschine oder mit dem Messer in 3 mm dünne Scheiben schneiden. In einer Auflaufform die Erdäpfel Schicht für Schicht ähnlich einer Lasagne auflegen, die einzelnen Erdäpfelscheiben sollen sich überlappen, nach jeder Schicht salzen.

2. Mit einem scharfen Messer in die Knoblauchzehen stechen. In einem Topf Milch, Schlagobers, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zum Kochen bringen.

3. Von der Flamme nehmen, zudecken und für 10 Minuten durchziehen lassen. Danach Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit langsam über die Erdäpfel gießen. Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und für 45 Minuten bei 160°C Ober- und Unterhitze backen.

4. Danach die Alufolie entfernen und für weitere 45 Minuten backen bis das Gratin sich bräunt. Auskühlen lassen, für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben.

5. Vor dem Servieren aus dem Gratin Stücke schneiden und im Backofen bei 150°C für 15 Minuten erwärmen. In einer Schüssel Creme Fraiche mit Eidotter vermischen, über das Gratin geben und mit gehobeltem Käse bestreuen. Im Backofen bei 250°C Grillfunktion für wenige Minuten gratinieren bis der Käse schmilzt. Mit etwas Brokkolisprossen garnieren.

Genuss-Tipp

Fleur de Sel wird in der französischen Spitzengastronomie als Standard Salz verwendet. Es wird in den Salzdünen von Hand verlesen und besticht durch seinen subtilen Geschmack und ein zartes, leicht florales Aroma. Anders als herkömmliches Tafelsalz verleiht Fleur de Sel den Speisen eine sehr weiche Salznote und bringt den Eigengeschmack der Lebensmittel bestens zum Vorschein.

Knoblauch zählt ebenso zu den Standard Würzmitteln der französischen Küche. Für eine feine Knoblauchnote statt penetranter Knoblauchfahne wird er meist als ganze Zehe mit Schale verwendet. Mit einer Messerspitze mehrmals in die Knoblauchzehe stechen, in die jeweilige Soße, Suppe etc. geben und mitkochen, vor Servieren entfernen.

Über Bio-BloggerIn Julian22 Artikel

In frühester Kindheit wurde ich durch die Kochkunst meiner Großmutter geprägt, die mir die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Während meines Marketing-Studiums entdeckte ich das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte mich und führte mich bis nach Kalifornien, wo ich die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im »Living [...]

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