IMMER SCHON VEGAN: Autorin Katharina Seiser im Interview

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Katharina Seiser, ist ausgebildete Magazinjournalistin, Kommunikationswissenschafterin und Köchin. Ihr neuestes Werk „IMMER SCHON vegan“ ist ein wunderbares Kochbuch, eingeteilt in 5 Jahreszeiten (Frühling, Sommer, Herbst, Winter, Jederzeit) und stellt 70 vegane Rezepte aus mehr als 20 Ländern vor: Von Suppen, Salaten, kleinen Gerichten, pikanten und süßen Hauptspeisen bis zu Desserts. Hilfreicher „Nachschlag“: das Poster, das auf einen Blick alle Ja! Natürlich Obst und Gemüsesorten nach Jahreszeiten und Verfügbarkeit zuordnet. Wie sie zu dieser Buch-Idee gekommen ist, ob sie selbst Veganerin ist und was sie von Ersatzprodukten hält, erfährt ihr in diesem Interview.

Interview mit Katharina Seiser zu ihrem Kochbuch „IMMER SCHON vegan“

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Ja! Natürlich: Wie bist du zu dieser Buch-Idee gekommen?

Katharina Seiser: Entstanden ist die Idee aus meinem Selbstversuch „Wie schmeckt vegan?“. Den wollte ich machen, weil ich unzufrieden war (und bin) mit unserem Umgang mit „Nutztieren“, weil mich das gedankenlose Kaufen, Essen oder auch Wegschmeißen von tierischen Produkten ärgert und ich Lösungen dafür finden wollte, wie sich dieser Konsum reduzieren lässt. Ich hatte aber aus kulinarischer, geschmacklicher Sicht gar keine Freude mit irgendwelchen Ersatzprodukten (veganer Käse, veganes Obers, veganer Fleischersatz, vegane Wurst etc.) und war erstaunt, dass zu diesem Zeitpunkt (Anfang 2014) alle erhältlichen populären veganen Kochbücher (ein paar Dutzend stehen in meiner Bibliothek) auf Deutsch oder Englisch solche Ersatzprodukte verwenden.

Und bin dann zufällig draufgekommen, dass mir jene Gerichte, die „immer schon vegan“ waren, am besten schmeckten. Die haben Geschichte, wurden oft über Generationen weitergegeben, sind sinn-voll und von allem Unnützen befreit. Ich wäre froh gewesen, hätte ich damals mein eigenes Kochbuch gehabt 😉 So musste ich es eben erst schreiben. Ein bisschen auch zum Trotz: So gut kann rein pflanzlich schmecken! Und: Man muss nicht vegan leben, um gerne mehrmals pro Woche rein pflanzlich, aber selbstverständlich auch richtig gut essen zu wollen. Den Beweis trete ich mit „Immer schon vegan“ gerne an.

Ja! Natürlich: Warum Länderspezifisch?

Katharina Seiser: Ich mag es sehr, wenn Rezepte ihre Herkunft verraten, wenn sie verortbar und „verschmeckbar“ sind. Da es sich ja um traditionelle Rezepte handelt, war für mich völlig klar, dass sie auch so erkennbar sein sollen. Ich wollte mich zurücknehmen und das Gericht – seine Essenz – für sich sprechen lassen.

Wer braucht überhaupt Ersatzprodukte? Denn rein pflanzliche Küche basiert auf dem, wovon es am meisten Auswahl in der Küche gibt: Auf Pflanzen.

Ja! Natürlich: In deinem Buch kommst du ohne Ersatzprodukte Vegane Sahnen, Margarine, Fleischimitate, veganer Käse aus, was verwendest du stattdessen?

Katharina Seiser: Lustige Frage! Die Frage ist doch eher: Wer braucht überhaupt Ersatzprodukte? Denn rein pflanzliche Küche basiert auf dem, wovon es am meisten Auswahl in der Küche gibt: Auf Pflanzen. Also: die ganze Vielfalt an Gemüse der Saison, frische und getrocknete Hülsenfrüchte, dazu Erdäpfel, Getreide, Teigwaren, Couscous, Bulgur, Mehl, Brot, Nüsse, Früchte, sehr viele verschiedene Kräuter, Gewürze, dazu immer auch ein Spritzer Säure von Zitrusfrüchten oder Essig, Granatapfel oder Tamarinde und ganz wichtig: die wunderbare Welt der Öle aus Oliven, Samen, Nüssen.

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Ja! Natürlich: Bist du Vegetarierin oder Veganerin?

Katharina Seiser: Weder noch. Ich bin überzeugt davon, dass gutes Essen und daraus resultierend Wohlbefinden nicht davon abhängen, welche Ideologie oder Ernährungslehre man sympathisch findet, sondern von Sorgfalt, Achtsamkeit, hervorragenden Grundprodukten und Leidenschaft beim Kochen.

Ja! Natürlich: Du hattest einmal einen veganen Selbstversuch gemacht, wie ist es dir da ergangen?

Katharina Seiser: Die Kurzform: Am 2. Tag hatte ich die Idee zu diesem Kochbuch. Die Langform: Ich habe online Tagebuch geführt, alles notiert, was ich gegessen hatte. Und vor allem: die „veganen Erkenntnisse“ – alle Gedanken, die mir in den drei Wochen zum Thema in den Sinn kamen. Das war ganz schön viel und es gab sehr viel Aufmerksamkeit, Kommentare und Diskussionen auf meinem Blog esskultur.at und in den sozialen Medien. All das ist nach wie vor nachzulesen auf www.esskultur.at.

Ja! Natürlich: Als Folge des Selbstversuches hast du den „Tierfreitag“ gegründet. Worum geht’s dabei?

Katharina Seiser: Der Tierfreitag war und ist die Idee,  „appetitliche Pflanzen-Rezepte ohne Ersatzprodukte und vorbildliche Tierhaltungsprojekte zum Tierfreitag“ zu sammeln. Mir geht’s darum, das Tier sichtbar zu machen. Es steckt in jeder Topfengolatsche, im Wurstsemmerl, im Erdäpfelgröstl mit Speck, im Käseweckerl, in der Pizzaschnitte, im Joghurt. Wir essen zu viel davon, dabei gäbe es so viele andere Möglichkeiten. Mittlerweile sind weit über 100 Food Blogs dabei, die häufig oder auch nur einmalig Rezepte zum Tierfreitag posten und auf diese Weise die Idee in die Welt tragen. Über 600 Rezepte und Beiträge sind es bereits, alle in der „Sammelstelle“ auf www.tierfreitag.com zu finden. Eine Inspirationsquelle der ganz besonderen Art, weil es eben keine herkömmlichen veganen Rezepte sind, sondern ausnahmslos ohne Ersatzprodukte. Der gute Geschmack steht im Vordergrund. Als ich den Tierfreitag Ende Jänner 2014 „erfunden“ hatte, gab es zu diesem Wort 0 Treffer auf Google. Heute sind es rund 25.000. Das ging nur durch die Unterstützung so vieler ähnlich denkender Menschen – und das freut mich sehr!

Ja! Natürlich: Wie kommt der Geschmack ins Essen? In deinem Buch erzählst du über 11 Porträts zum Geschmack, kannst du uns darüber mehr erzählen?

Katharina Seiser: Geschmack ist nichts Mysteriöses, aber sehr wohl ein komplexes System. Wer einmal in Ruhe überlegt, warum er oder sie ein besonderes Gericht so gerne mag, wird schnell dahinter kommen, dass es weit mehr als nur um salzig, sauer, bitter oder süß (und umami) geht – das sind nämlich im engeren Sinne jene Begriffe, die die Grundgeschmacksrichtungen bezeichnen. Sondern es geht vor allem um das, was wir riechen, vor und während des Essens, welche Konsistenz die Speisen oder einzelne Komponenten haben, welche Temperatur. Und: Woran uns das alles erinnert. Gerüche und Geschmackseindrücke sind extrem mächtig und langlebig in unserem Gedächtnis. Ein einzelnes Gewürz kann eine Situation aus der Kindheit wiederaufleben lassen.

Ja! Natürlich: Wie sind die Rezepte eingeteilt?

Katharina Seiser: Bei der von mir entwickelten und herausgegebenen Reihe vegetarischer Kochbücher (Österreich, Deutschland, Italien und jetzt im Herbst als 4. Band Türkei vegetarisch) hat sich die Einteilung in 5 Jahreszeiten bewährt: Frühling, Sommer, Herbst, Winter und Jederzeit – denn es gibt genügend Gerichte, die sich einfach immer machen lassen, weil sie keiner Zutaten bedürfen, die es nur zu einer gewissen Zeit im Jahr gibt. Man denke an Reisgerichte oder Pizza marinara (das ist die mit Paradeisersauce, Knoblauch, Oregano und Olivenöl), an Desserts mit Kokosmilch oder Aufstriche aus Avocados oder getrockneten Hülsenfrüchten. Darum ist auch „Immer schon vegan“ in die 5 Saisonen unterteilt – und pro Saison in kalt, warm und süß. Mehr muss man im Alltag finde ich nicht wissen, um das passende Gericht zu finden.

Ja! Natürlich: Welches ist dein Lieblingsrezept daraus?

Katharina Seiser: Natürlich in jeder Saison mindestens eines 😉 Im Ernst: Jetzt im Sommer mag ich die Caponata (sizilianischen Gemüsesalat) oder den libanesischen Brotsalat (Fattoush) wahnsinnig gern, die gegrillten Paprika mit Salzzitrone, und bald dann all die Melanzanigerichte aus China, Japan oder Georgien. Und ein Highlight ist der toskanische Traubenfladen mit Rosmarin, der wegen der dafür nötigen Wein-Trauben nur ganz kurz Saison hat – Ende August/Anfang September ist es endlich wieder soweit.

Was für mich gar nicht geht, sind Aromen aller Art, die mir etwas vorgaukeln, was nicht ist.

Ja! Natürlich: Du gibst auch Infos zum Einkauf & in der Küche, was kannst du uns hier verraten?

Katharina Seiser: Ich bin in dem Bewusstsein aufgewachsen, dass Bio die Grundlage für beste Lebensmittel ist. Und ich bin nach wie vor überzeugt davon. Bio ist für mich normal, alles andere ein bisserl suspekt. Daher mache ich auch im Buch sehr deutlich, worauf es (mir) beim Lebensmitteleinkauf ankommt, erkläre genau, wie eine Zutat beschaffen sein soll, damit sie am besten schmeckt.
Was für mich gar nicht geht, sind Aromen aller Art, die mir etwas vorgaukeln, was nicht ist. Das ist übrigens einer der Gründe, warum ich Ja! Natürlich schätze: Weil ihr von Anfang an auf jegliche Aromen verzichtet habt, obwohl ihr sie laut Bio-Verordnung (in eingeschränktem Maß) auch verwenden dürftet.

Ja! Natürlich: Über Twitter, Instagram und Facebook mit dem Hashtag #isvegan und auf deinem Blog www.esskultur.at kann man mit dir kommunizieren, was sind hier die häufigsten Kommentare an dich?

Katharina Seiser: In Bezug auf „Immer schon vegan“ bin ich unendlich dankbar, glücklich und freue mich fast jeden Tag über ein nachgemachtes Rezept aus dem Buch, was ich in Form von Fotos auf Twitter, Facebook oder Instagram erfahre oder in Mails, Kommentaren und Nachrichten. Wenn Menschen mir diese Freude kundtun, das Buch verwenden, die Genauigkeit (und das Register!) loben, überrascht und begeistert sind vom Geschmack, wenn sie das Gericht kochen. Was gibt es Schöneres für eine Kochbuchautorin als wenn das Kochbuch mit Freude verwendet und zum Begleiter im Alltag wird? Wenn Rezepte lieb gewonnen und ins Standardrepertoire aufgenommen werden? Und zufällig sind dann ein paar immer schon vegane dabei 😉

Ja! Natürlich: Katharina, herzlichen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg für deinen Bestseller „IMMER SCHON vegan“.

Fotos der Speisen: Mit freundlicher Genehmigung aus „IMMER SCHON vegan“ von Katharina Seiser © Brandstätter Verlag 2015

Copyright aller Food Fotos:  © Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Hier findest du eine Liste mit veganen Produkten von Ja! Natürlich.

Über Bio-BloggerIn Margit77 Artikel

Ernährungsexpertin mit Bio-Leidenschaft. Ich studierte Ernährungswissenschaften: ein Studium, bei dem es sehr viel um die einzelnen Bestandteile der Lebensmittel geht. Da ich auch etwas über die Wirkung eines Lebensmittels in der Gesamtheit erfahren wollte, absolvierte ich weitere Ausbildungen: wie Ernährungslehre nach traditionell chinesischer Medizin, Lehrgang Heilkräuterkunde, [...]

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