12 Dinge, die du über Mehl wissen musst

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Schon vor tausenden Jahren haben die Menschen in Urzeiten Wildgräsersamen ausgesät. Seither ist viel passiert, der Getreidebau wurde einerseits deutlich verbessert, aber nicht alle Entwicklungen sind zum Wohle von Geschmack und Gesundheit geschehen. Umso wichtiger ist es, den Durchblick zu bewahren und Mehl als das wahrzunehmen, was es ist: ein wertvolles Naturprodukt, dem höchste Wertschätzung gebührt. Bis zum fertig abgefüllten Mehlpackerl ist es ein langer Weg. Ja! Natürlich hat sich vor vielen Jahren die anspruchsvollen Aufgabe gestellt, die Aufbringung von österreichischem Bio-Getreide selbst zu organisieren und mit seinen Partnern langfristig zu planen. Mehl scheint banal, aber es lohnt sich, sich näher zu informieren:

Kann man Herkunft schmecken?

Ja. Beim Wein nennt man es „Terroir“, wenn man schmeckt, auf welchem Boden, in welchem Gebiet der Wein gewachsen ist. Das gilt aber eigentlich für jedes Naturprodukt. Für das Ja! Natürlich Weizen-Vollkornmehl werden nur Winter-Weizensorten angebaut, die speziell an die trockenen Bedingungen des pannonischen Raums angepasst sind. Das Getreide für dieses besondere Mehl kommt nur von einem Betrieb – dem Bio-Landgut Esterhazy, das seit 16 Jahren rein biologisch wirtschaftet und somit wie Ja! Natürlich zu den Bio-Pionieren Österreichs zählt. Bei diesem Weizen schmeckt uns die Herkunft besonders: In der Region Neusiedler See-Seewinkel reift das Getreide unter der burgenländischen Sonne mit mehr als 2.000 Sonnenstunden im Jahr zu seinem vollen Geschmack heran.

Woher kommt das Ja! Natürlich Mehl?

Das Getreide für unsere Mehle kommt ausschließlich aus den traditionellen österreichischen Getreideanbaugebieten, also dem Waldviertel, dem Weinviertel und dem Burgenland. Dort herrschen die besten Bedingungen für biologischen Anbau ohne Pestizide. Übrigens sind wir nicht nur bei Mehl und Getreide zum Direktverkauf streng, auch für unser Brot, Gebäck, Gnocchi, Haferdrink, Dinkeldrink, Granola und zahlreiche andere Ja! Natürlich Produkte kommt nur das österreichische Getreide aus unserem eigenen Aufbringungskreislauf in Frage. Denn auch bei verarbeiteten Produkten muss nachvollziehbar sein, woher die Rohstoffe kommen. Die Wertschöpfung bleibt in der Region, die Transportwege bleiben kurz. Hier ist Ja! Natürlich wie so oft viel strenger, als es der gesetzliche Mindeststandard für Bio-Produkte vorgibt.

Was bedeutet „Steinmüllerei“?

Unter dem Begriff Steinmüllerei wird das traditionelle Mahlverfahren verstanden, das bis zur Technisierung der Müllerei zum Einsatz kam. Gemeinsam mit der Bio-Mühle Rannersdorf haben wir dieses alte Mahlverfahren wiederbelebt. Ein Verfahren, das wegen der Technisierung in der Mehlproduktion sehr in den Hintergrund geraten ist. Das hat nicht nur historischen Charme, sondern bringt einige wesentliche, qualitative Vorteile im Vergleich zu herkömmlicher Vermahlung:

  • Das Getreidekorn wird langsam zwischen Steinen gemahlen. Somit werden die Getreidekörner schonender und bei geringerer Hitzeentwicklung verarbeitet. Das bewirkt, dass der Keim sowie wertvolle Vitamine und Mineralstoffe besser erhalten bleiben.
  • durch die regionale Wertschöpfungskette sind die Transportwege gering
  • Vor allem bei Vollkornmehlen bewirkt diese traditionelle Vermahlung, dass besonders luftige und flaumige Backwaren gelingen. Das ist bemerkenswert, denn üblicherweise schneiden die Vollkornmehle genau in diesen Belangen nicht so gut ab wie Auszugsmehle.
  • eine alte Handwerkstradition wird geschützt

Welche Mehle werden in der Steinmühle vermahlen?

Alle Ja! Natürlich Vollkornmehle werden in der Rannersdorfer Steinmühle vermahlen. Die anderen Mehle werden in der selben Mühle, allerdings mit einem anderen Verfahren verarbeitet. Für das Ja! Natürlich Vollkornmehl wird das ganze Korn mit Schale und Keimling gemahlen.

Die Leidenschaft im Biolandbau ist ganz einfach die Kombination des Wissens unserer Vorfahren mit den wissenschaftlichen Erkenntnissen unseres 21. Jahrhunderts

Herbert Nagl, Bio-Getreidebauer

Es gibt große Qualitätsunterschiede

Auch wenn Billig-Mehl gleich aussieht wie Bio-Mehl, sind die Unterschiede enorm. Mehl besteht in der Regel aus nur einer Zutat: Getreide. Umso wichtiger ist, wo der Rohstoff herkommt, wie er angebaut wurde, ob Pestizide eingesetzt wurden oder nicht, wie der Boden beschaffen war und welche Sorte Getreide angebaut wurde.

Vertrauen ist gut, eigene Rohstoff-Aufbringung ist besser

Um all das bestmöglich sicherzustellen und laufend zu kontrollieren, kauft Ja! Natürlich Mehl und Getreide nicht einfach zu, sondern hat in langjähriger Arbeit und Partnerschaft ein eigenes Aufbringungssystem aufgebaut. So können wir sicher sein, das beste Getreide bzw. Mehl für den Direktverkauf sowie für unser Brot, Gebäck, Granola, Dinkeldrink, Gnocchi u.v.m. zu bekommen. Wir setzen alles daran, dass es keinerlei Pestizidrückstände im Ja! Natürlich Mehl gibt. In der Rannersdorfer Mühle werden NUR Bio-Getreide vermahlen, sodass es zu keiner Kontamination mit nicht biologischer Ware kommen kann. Auf allen Verarbeitungsstufen finden Kontrollen statt, strenger als gesetzlich vorgeschrieben. Z.B. wird jede Getreide-Anlieferung, die in die Mühle kommt auf Pestizidrückstände kontrolliert. Das aufwendige, aber wichtige Kontrollsystem ist ein Grund, warum der Preis von Bio-Mehl höher ist als von Mehlen, die nicht so streng kontrolliert werden oder bei denen für die Rohstoffe keine so hohen Standards gelten. Der Mehraufwand lohnt sich auf jeden Fall.

Was ist der Unterschied zwischen Bio-Mehl und anderen Mehlen?

Die Argumente für Bio-Getreide und in weiterer Folge Bio-Mehl sind zahlreich:

  • Bio-Bauern wählen die Getreidesorten besonders sorgfältig aus. Sie sind vielleicht nicht immer die ertragreichsten, hochgezüchteten Sorten, dafür aber an den Standort angepasst und weniger krankheitsanfällig.
  • So können Bio-Bauern auf chemisch-synthetische Spritzmittel verzichten, denn die sind bei Bio verboten.
  • Durch eine weniger Dichte Aussaat sind Feuchtigkeit und Pilzbildung geringer. Das Getreide wächst gesünder, die Kehrseite ist ein geringerer Ertrag. Darum ist Bio-Mehl teurer, denn der Bio-Bauer hat mehr Aufwand und einen geringeren Ertrag.
  • Künstliche Düngemittel sind bei Bio verboten. Stattdessen kommen verrotteter Stallmist, Kompost oder Gesteinsmehle zum Einsatz, um die Aktivität von Regenwürmern und anderen Bodenlebewesen zu fördern.
  • Pflanzen mit düngender Wirkung werden in der Fruchtfolge angebaut: Sog. „Leguminosen“ helfen, Stickstoff direkt aus der Luft nutzbar zu machen. Dank den Mikroorganismen in ihren Wurzeln können sie diesen Luftstickstoff binden.
  • Bio-Getreide erhält ausreichend Zeit zum Reifen, sodass es seinen Geschmack besonders gut entfalten kann.
  • Fruchtfolge: Die Reihenfolge im Anbau von unterschiedlichen Gemüsesorten und Getreide muss regelmäßig gewechselt werden – so bleibt der Boden gesund.

Wie können wir die wertvollen Nährstoffe im Mehl erhalten?

Die meisten Nährstoffe enthält Vollkornmehl. Für Ja! Natürlich Vollkornmehl wird das ganze Korn (Weizen, Dinkel oder Roggen) mit Schale und Keimling in der Bio-Steinmühle in drei Stufen langsam zwischen Steinen vermahlen. Auf das Aussieben wird verzichtet. Vorteile im Vergleich zu herkömmlichen Mühlen:

  • die Verarbeitung erfolgt schonender und bei geringerer Hitzeentwicklung
  • der Weizenkeim, die Schale sowie die Vitamine und Mineralstoffe bleiben besser erhalten

Das Ja! Natürlich Vollkornmehl vereint die guten Backeigenschaften mit der besonderen Geschmacksnote und den wertvollen Inhaltsstoffen des vollen Korns.

Welche Mehle gibt es von Ja! Natürlich?
  • Vollkorn Roggenmehl (MERKUR)
  • Vollkorn Weizenmehl (BILLA, MERKUR)
  • Vollkorn Dinkelmehl (BILLA, MERKUR)
  • Weizenmehl universal Type 480 (BILLA, MERKUR)
  • Dinkelmehl glatt Type 700 (BILLA, MERKUR)
  • Weizenmehl glatt Type 700 (BILLA, MERKUR)
  • Roggenmehl Type 960 (BILLA, MERKUR)

Was bedeutet beim Mehl glatt, griffig, universal?

Mehle werden nach Feinheit bzw. ansteigender Korngröße typisiert: glatt, universal, griffig. Glattes Mehl ist besonders fein, griffiges Mehl gröber vermahlen. Bei Universalmehl wird glattes und griffiges Mehl gemischt.

Was bedeutet beim Mehl die Type?

Je höher die Zahl, desto dunkler ist das Mehl und desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind enthalten, weil auch die Randschichten des Korns vermahlen sind. Helles Mehl („Auszugsmehl“) hat weniger Nähr- und Ballaststoffe.  Vollkornmehle haben keine Typennummer. Die Typen für Ja! Natürlich Mehle lauten folgendermaßen:

  • Weizenmehl universal Type 480 (BILLA, MERKUR)
  • Dinkelmehl glatt Type 700 (BILLA, MERKUR)
  • Weizenmehl glatt Type 700 (BILLA, MERKUR)
  • Roggenmehl Type 960 ( (BILLA, MERKUR)

Warum ist nicht genau 1kg Mehl in meiner Packung?

Mehl unterliegt naturgemäß Feuchtigkeitsschwankungen. Vor allem der Dinkel nimmt beim Vermahlen Feuchtigkeit auf und verliert sie wieder, wenn er steht.
Somit ändert das Mehl  auch sein Volumen – das kann bis zu 3,5% schwanken. Wir versuchen dem Problem mit Überfüllen der Packungen entgegenzuwirken. Zum Zeitpunkt der Abpackung ist meist mehr als 1 kg drinnen.

Das beste Getreide kommt aus dem gesunden Boden

Ein gesunder Boden ist die Basis für fast alle unsere Lebensmittel. Der Weizen für unser Weizen-Vollkornmehl beispielsweise wächst im Seewinkel. Die Feldstücke grenzen an unter Naturschutz stehende Areale, Schilfflächen oder Hutweiden an. Das garantiert eine störungsfreie biologische Bewirtschaftung, da sich die Flächen nicht unmittelbar neben konventionell geführten Landwirtschaftsflächen befinden. Somit ist Kontamination durch Pflanzenschutz- bzw. Düngemitteln über den Wind ausgeschlossen. Zusätzlich wird mit Hilfe von Hecken und Windschutzgürteln für eine Strukturierung im Landschaftsbild gesorgt und ein Lebensraum für Insekten und Wildtiere geschaffen. Diese sind wichtig, um das ökologische Gleichgewicht und die hohe Qualität langfristig abzusichern.

Was heißt "gesunder Boden"?

Ein gesunder Boden ist für den Erhalt unserer Lebensqualität für kommende Generationen extrem wichtig. Mehr dazu findest du hier.

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Rezept-Tipp mit Weizen-Vollkornmehl

Selbstgemachter Flammkuchenteig geht schneller, als man denkt und hat den Vorteil, dass man das beste Mehl verwenden kann, das man bekommt.Vollkornmehl hat nicht nur den Vorteil vieler wertvoller Inhaltsstoffe im gesamten Korn, sondern auch ein intensiveres Aroma. Hier geht’s zu Lisas Basisrezept und ihren Tipps für Flammkuchen.

Über Bio-BloggerIn Ja! Natürlich.28 Artikel

1994 – vor mehr als 20 Jahren – begann die Erfolgsgeschichte von Österreichs größter Bio-Marke. Heute bietet Ja! Natürlich in Zusammenarbeit mit über 7.000 Bauern rund 1.100 vorwiegend regionale, 100% palmölfreie Bioprodukte an. Zum Wohle von Mensch, Tier und Umwelt setzt sich der österreichische Bio-Pionier selbst höhere Qualitätsstandards als sie vom Gesetz vorgeschrieben [...]

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