Choux au Chocolat: Oster-Brandteigkrapferl mit Schokoladenfülle

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Der Klassiker zu Ostern in den Pariser Patisserien: Choux au Chocolat. „Choux“ sind Brandteigkrapferl, die an gefüllte Osternester erinnern, die es glücklicherweise nicht nur zu Ostern gibt. Die Pariser lieben sowohl die großen Choux als auch die kleinen Chouquetten mit unterschiedlichen Füllungen, in verschiedensten Farben und Formen.

Meine Lieblings-Füllung: Ich liebe es sehr schokoladig mit der Ja! Natürlich Heumilch Schokolade. Dazu darf niemals fehlen: Creme Chantilly – das ist Schlagobers aus Bio-Heumilch mit einem Hauch Zucker und Vanille. Diese tolle Kombination aus Schlagobers und Schokolade hilft mir bei Fernweh nach Eiffelturm & Co.

Genuss-Tipp

Heute lernst du in der Bio-Meisterklasse:

  • Zubereitung von Choux Teig (Brandteig)
  • Wie aus einfachem Schlagobers die französische Creme Chantilly wird
  • Herstellung von Schokoladen Creme, eine Grundcreme für Torten, Füllungen etc.

Zutaten für Choux Teig

Brandteig ist in Frankreich sehr beliebt und findet sich in vielen Speisen wieder: Eclairs, Saint Honore, Paris Brest, Profiteroles oder als Hochzeitstorte Croquembouche.

  • Ergibt zirka 6 große Choux (5cm) oder 12 Chouquetten (3cm)
  • 60 g Ja! Natürlich Alpenbutter
  • 60 g Wasser
  • 60 g Ja! Natürlich Heublumenmilch
  • 2 g Salz
  • 70 g Ja! Natürlich Weizenmehl Universal
  • 110 g Ja! Natürlich Eier

Zutaten für Craquelin

Ein Mürbteig, der beim Backen knusprig und auf den Brandteig aufgesetzt wird.

  • 60 g Ja! Natürlich Alpenbutter
  • 60 g Ja! Natürlich Vollrohrzucker
  • 50 g Ja! Natürlich Weizenmehl Universal
  • 10 g Kakaopulver

Zubereitung Choux Teig

  1. Backofen auf 170°C Heißluft vorheizen.
  2. Für den Craquelin Teig, alle Zutaten zu einem klebrigen Teig kneten und zwischen zwei Stück Backpapier dünn ausrollen. In den Kühlschrank stellen.
  3. Für den Choux Teig, in einem Topf Butter, Wasser, Milch und Salz erhitzen, bis die Butter schmilzt. Topf vom Herd nehmen und das Weizenmehl mit dem Schneebesen einrühren. Zurück auf den Herd geben und auf mittlerer Flamme erhitzen, bis die Flüssigkeit das Mehl absorbiert und sich vom Topf löst.
  4. Den Teig in einen Mixer mit Teighaken geben und für 2 Minuten kneten, bis der Teig warm ist und nicht mehr heiß. Nach und nach ein Ei dazugeben und den Teig für mehrere Minuten kneten. Der Teig ist fertig, wenn er glänzend ist und sich langsam auseinander ziehen lässt. Wenn der Teig zu dick ist oder nicht glänzt, etwas mehr Ei dazugeben und weiterkneten. Während dem Kneten geduldig sein, bis der Teig elastisch ist und schön glänzt muss er zirka 5 bis 10 Minuten geknetet werden.
  1. Den Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle Nr. 8 geben, auf ein Antihaft-Blech (alternativ Blech mit Backpapier) spritzen. Für einen großen Choux, zirka 5 cm aufspritzen, für kleine Chouquetten zirka 3 cm aufspritzen. Die Choux großzügig am Blech verteilen und mehrere Zentimeter Abstand einhalten, diese dehnen sich beim sehr backen aus.
  2. Craquelin Teig aus dem Kühlschrank nehmen, beide Backpapiere abziehen und runde Stücke mit einem Keks-Ausstecher ausstechen, die der Größe des Choux entsprechen. Vorsichtig mit einer Palette auf den Choux legen. Craquelin als ganzes auf den Choux setzen oder durchreißen für rissige Textur.
  3. Die fertigen Choux in den Backofen geben, und backen bis sie sich in der Größe verdoppelt haben und außen goldbraun sind. Wichtig, dazwischen nicht den Backofen öffnen, sonst fallen sie zusammen. Wenn die Choux groß genug sind und goldbraun, die Backofen Tür öffnen, wieder schließen und für wenige Minuten fertig backen. Fertig gebackene Choux fühlen sich hohl und knusprig an.
  4. Auf ein kaltes Blech geben und auskühlen lassen.

Zutaten für Schokoladencreme

Eine Grundcreme der französischen Patisserie, kann als Soße, für Pudding, Eis und Tortenfüllungen verwendet werden.

  • 250 g Ja! Natürlich Heublumenmilch
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Ja! Natürlich Rohrohrzucker
  • 50 g Dotter von Ja! Natürlich Eiern
  • 17 g Maisstärke
  • 17 g Ja! Natürlich Weizenmehl Universal
  • 7 g Kakaopulver
  • 30 g Ja! Natürlich Heumilch Schokolade

Zubereitung Schokoladencreme

  1. In einem Topf etwas Wasser geben, eine Edelstahl Schüssel drauf setzen und die Schokolade schmelzen.
  2. In einem weiteren Topf, Milch, Vanillemark auskratzen und mit der Schote in den Topf geben. Milch zum Kochen bringen, danach von der Flamme nehmen, 10 Minuten ziehen lassen.
  3. In einer Schüssel, Dotter und Zucker schaumig rühren. In einer weiteren Schüssel, etwas von der Vanillemilch mit Kakaopulver, Mehl und der Maisstärke verrühren.
  4. Vanilleschote aus der Milch entfernen, Eier-Zucker Masse und Mehl und Maisstärke kalt einrühren. Zurück auf den Herd stellen, auf hoher Hitze solange kochen, bis die Creme eine Pudding-Konsistenz hat. Wichtig, ständig mit dem Schneebesen rühren, ansonsten verbrennt die Creme oder wird klumpig. Zum Schluss die geschmolzene Schokolade einrühren.
  5. Die fertige Creme in eine Schüssel gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2h in den Kühlschrank stellen. Wenn die Creme hart ist, kurz mit dem Schneebesen aufschlagen, in einen Spritzsack mit glatter Tülle geben.

Zutaten/Zubereitung  Creme Chantilly

In Frankreich wird zu Kaffee, Kakao oder Desserts Creme Chantilly serviert. Creme Chantilly ist eine verfeinerte Form von geschlagenem Obers.

  • 200g Ja! Natürlich Schlagobers
  • 40g Ja! Natürlich Vollrohrzucker
  • Mark von ½ Vanilleschote
  1. In eine Schüssel Schlagobers und Vanillemark geben und aufschlagen (von Hand oder mit einem Mixer).
  2. Wenn das Schlagobers langsam fest wird, Zucker unterheben, weiterschlagen bis zur gewünschten Konsistenz. Achtung, nicht zu viel aufschlagen, sonst wird aus dem Obers Butter.
  3. Fertige Creme Chantilly in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und kalt stellen.
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Zusammenbau

  • Kakaopulver
  • 1 Tafel Ja! Natürlich Heumilch Schokolade
  • Aus der Heumilch Schokolade mit einer kleinen Tülle kleine Zylinder ausstechen.

Einfache Schokoladenglasur

  • 1 Tafel Ja! Natürlich Heumilch Schokolade + Reste vom Zylinder Ausstechen
  • 20 g Ja! Natürlich Alpenbutter
  1. In einem Topf etwas Wasser geben, eine Edelstahl Schüssel drauf setzen und die Schokolade mit Butter schmelzen. Wenn die Schokolade vollständig geschmolzen ist, vom Wasserbad nehmen und kurz auskühlen lassen.
  2. Den Choux mit der Oberseite in Schokolade tauchen, überschüssige Schokolade am Schüsselrand abstreichen. Nach Belieben mit Schokostücken bestreuen.
  3. Choux nach dem Schokoladebad für mindestens 45 Minuten auskühlen lasen.
  1. Die kalten Choux mit einem Zackenmesser halbieren.
  2. Die untere Hälfte mit Schokoladencreme füllen. Für besonders schöne Choux, den Deckel mit einem runden Keks-Ausstecher in der entsprechenden Größe in Form bringen.
  3. Mit der Chantilly kleine Tropfen aufspritzen. Deckel aufsetzen. Wenn gewünscht, Deckel vor dem Aufsetzen mit Kakaopulver bestreuen. Schokoladen Zylinder in die Creme Chantilly stecken. Choux für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Fertiges Brandteigebäck ist im Kühlschrank für 3 bis 4 Tage lagerbar.
Genuss-Tipp

Tipps und Tricks vom Bio-Meisterkoch

  1. Französische Patisserie zählt zur anspruchsvollsten Disziplin der französischen Küche. Für perfekte Ergebnisse sollten Stress vermieden werden und ausreichend Zeit eingeplant werden. Wenn Wartezeiten übersprungen werden, können Fehler passieren, Cremen zu flüssig sein oder sich nicht gut verarbeiten lassen.
  2. Choux Gebäck kann beliebig gefüllt werden. Mit frischen Früchten, nur Chantilly Creme, Eis, Vanillecreme (Schokoladecreme ohne Kakao und Schokolade zubereiten). Oder auch pikant: mit Frischkäse, Kräuterbutter, Aufstrich, etc.
  3. Choux Gebäck muss nicht rund sein. Aus Brandteig werden auch Eclairs gemacht, dafür einfach lange wurst-ähnliche Streifen aufspritzen. Eclairs werden von unten mit dem Spritzsack durch kleine Löcher gefüllt. Es können auch Donut-ähnliche Formen oder Adventkranz-ähnliche Strukturen aus vielen kleinen Chouquetten aufgespritzt werden.
Über Bio-BloggerIn Julian22 Artikel

In frühester Kindheit wurde ich durch die Kochkunst meiner Großmutter geprägt, die mir die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Während meines Marketing-Studiums entdeckte ich das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte mich und führte mich bis nach Kalifornien, wo ich die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im »Living [...]

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