Selbst gebackenes Baguette mit Ziegenkäseaufstrich und karamellisierten Nektarinen

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Bis jetzt habe ich euch in der Bio-Meisterklasse viele spannende Desserts und Hauptspeisen gezeigt, es wird nun Zeit für eine der wichtigsten Speisen der französischen Küche: La Baguette! Ob als Beilage, Vorspeise oder Frühstück – selbst gebackenes Brot ist einfach herrlich und passt zu jedem Anlass.

Paris ist Heimat der weltbesten Baguette-Bäcker, diese verwöhnen in einer von unzähligen Boulangerien (Bäckereien) ihre Kunden mit wahnsinnig tollen Brotkreationen. Je nach Form, Größe und Brotmehl, haben Baguettes in Frankreich unterschiedliche Namen wie Flute (2x so lang wie Baguette), Couronne (ringförmig), Batard (halbe Baguette Länge) oder Ficelle (sehr dünn und knusprig).

Wie bei allen französischen Speisen liegt das Geheimnis in der Einfachheit der Zutaten: Frisches Quellwasser, Bio-Germ und Bio-Weizenmehl, und der Zubereitungsart. Zum Baguette esse ich am liebsten einen Aufstrich aus Bio-Ziegenkäse mit verschiedenen Bio-Kräutern, mit einem Hauch Frucht. Un, deux, trois – auf in die Backstube!

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Baguette

Teigmenge für 4 dünne Ficelle, oder 2 Baguette
Bitte vor der Zubereitung die Tipps und Tricks ganz unten lesen!

Poolish

  • 150 g Ja! Natürlich Weizenmehl Universal Typ700
  • 150 g Wasser
  • 1 g Ja! Natürlich Germ

Hauptteig

  • 300 g Ja! Natürlich Weizenmehl Glatt Typ480
  • 150 g Wasser
  • 5 g Ja! Natürlich Germ
  • 10g Salz

Zubereitung Baguette

  1. Für den Poolish, in einer Schüssel Weizenmehl Typ700, Wasser und Germ (nur ein paar Brösel) gut verrühren. Die fertige Masse 15 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
  2. Für den Hauptteig, den Poolish Teig mit Mehl und Wasser zirka 8 Minuten in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe kneten. Diesen Teig 30min ruhen lassen (dieser Vorgang nennt sich Autolyse).
  3. Germ und Salz zum Hauptteig geben und für 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist fertig wenn er sehr elastisch ist und sich leicht von der Schüssel löst. Den Teig zudecken und für 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einer rechteckigen Schüssel gehen lassen. Für eine bessere Brottextur, nach einer Tag den Teig kurz durchkneten.
  1. Den Teig aufteilen in 2 große oder 4 kleine Teiglinge und zu Rechtecken formen. Zudecken und 30min ruhen lassen.
  2. Ein sauberes Geschirrtuch vorbereiten. Die Rechtecke umdrehen, die Seite die vorher am Boden war soll nach oben schauen. Den Teig hinten anziehen und wie einen Strudel nachvorne einschlagen. Eine Hand ausstrecken, mit dem Rücken des kleinen Fingers den eingeschlagen Teig festdrücken. Das Geschirrtuch mit ausreichend Mehl bestreuen, einen Teigling nach dem anderen einschlagen, zudecken und 30 Minuten aufgehen lassen.
  1. Teillinge sanft aus dem Tuch nehmen. Sanft mit dem Hand draufdrücken, damit Gas entweicht. Teig wieder am hinteren unteren Ende anziehen und nach Vorne schlagen. Mit der selben Handbewegung wie vorhin den Teig festdrücken. Baguette auseinanderrollen. Die Einschlagkante nach oben. Teiglinge sanft ins Leinentuch geben, zudecken und 40min aufgehen lassen. Backofen auf 250°C Heißluft vorheizen. Ein tiefes und flaches Blech wird benötigt. Das tiefe Blech mitaufheizen, eine Ebene unter das Baguetteblech geben.
  1. Ein Glas mit 150ml kaltem Wasser bereitstellen.
  2. Nachdem die Baguettes aufgegangen sind, sanft mit einer großen Holzschaufel auf ein Backblech mit Papier legen. Die Baguettes fest halten, mit einem scharfen Messer mehrmals längsweise einschneiden.
  3. In den Ofen schieben, Ofentür sofort schließen. Für die Dampfentwicklung das Glas mit Wasser nehmen, Ofentür schnell öffnen und Wasser ins tiefe Blech schütten, sofort die Ofentür wieder schließen damit der Dampf nicht entweichen kann. Baguette für 10 min anbacken. Danach Backofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen, wieder schließen, Baguette bei 220°C für weitere 10 bis 20 Minuten fertig backen (je nach Größe). Die Baguettes sind durch wenn es sich beim Anklopfen hohl anhört, oder ein dünnes Messer ins Baguette stecken, es sollen keine Teigreste an der Klinge kleben.
  4. Baguette auskühlen lassen. Servieren z.B. mit Ziegenkäsedip und karamellisierten Nektarinen.

Ziegenkäsedip

  • 2 Pkg. Ja! Natürlich Ziegenfrischkäse
  • 30g frische Kräuter (Ja! Natürlich Basilikum, Ja! Natürlich Petersilie, Ja! Natürlich Thymian, etc.)
  • Zeste von 1 Ja! Natürlich Zitrone
  • 2 EL Ja! Natürlich Novello Olivenöl
  • Schwarzer Pfeffer
  • Fleur de Sel (Salz)

Zubereitung Ziegenkäsedip

  1. Frische Kräuter zupfen, nur die Blätter, keine Stiele verwenden.
  2. Fein hacken. In einer Schüssel mit dem Ziegenkäse, Zitronenzeste und Olivenöl verrühren.
  3. Würzen mit Pfeffer und Fleur de Sel. Im Kühlschrank 4 Tage haltbar.

Karamellisierte Nektarinen

  • 3-5 Stk. Ja! Natürlich Nektarinen (oder Äpfel, Birnen, Marillen, etc.)
  • 4 EL Ja! Natürlich Vollrohrzucker
  • etwas Saft von Ja! Natürlich Zitronen
  • Mark von einer Vanilleschote
  • 3 EL Orangenlikör

Zubereitung Nektarinen

  1. Backofen auf 220°C Heißluft vorheizen. Nektarinen halbieren und Kern entfernen.
  2. In eine ofenfeste Form geben. In einer Schüssel Zucker, Zitronensaft, Orangenlikör und Vanillemark vermischen. Über die Nektarinen gießen, mit den Fingern die Früchte einreiben.
  3. Zirka 30min backen (abhängig von Reife und Größe der Früchte kann es schneller oder langsamer gehen), bis die Früchte weich sind leicht gebräunt. Aus dem Ofen nehmen, kalt oder warm servieren.
Tipps & Tricks vom Bio-Meisterkoch
  • Wenn Teig zugedeckt wird, diesen mit ordentlich Mehl bestreuen oder mit etwas Olivenöl bestreichen, damit beim Abziehen von Geschirrtuch oder Folie kein Teig kleben bleibt.
  • Die Autolyse wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts vom französischen Professor entwickelt zur Verbesserung von Backwaren. Mit der Autolyse wird der Geschmack verstärkt, Stärke und Eiweiße quellen im Teig auf und bilden ein Gluten-Netzwerk. Dieses macht das verarbeiten des Teiges einfacher.
  • Der Poolish ist eine Backmethode aus dem 19. Jahrhundert aus Polen. Polnische Einwanderer führten diese Methode in Frankreich ein. Poolish ist ein Vorteig, er besteht zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser mit einer kleinen Menge. Ziel ist es das Aroma, die Kruste und die Teigbeschaffenheit zu verbessern.
  • Jede Art von Brotteig kann natürlich auch von Hand geknetet werden. Da die Hände nicht soviel Kraft aufbringen wie eine Maschine muss die Knetzeit verlängert werden.
  • Backen mit Dampf ist wichtig dass das Baguette ruckartig aufgeht und eine grobe Poren bekommt. Neue Backöfen haben oft eine Dampffunktion integriert, Dampfbacken nach Herstellerempfehlung. Diese Funktion ersetzt das Einschütten von Wasser.
  • Frischer Germ beim Brotbacken sorgt nicht nur als Treibmittel sondern auch für einen besseren Geschmack. Beim Teig reifen entstehen Alkohol und Milchsäurebakterien – deswegen gilt die Regel – je länger der Teig reift desto mehr Geschmack bekommt er. Die Alkoholmenge ist jedoch so gering, dass Brot nach wie vor als antialkoholische Speise gilt.
  • Für beste Ergebnisse nur frische Germ vom selben Tag verwenden, sie verliert sehr schnell an Treibkraft. Germ lässt sich auch sehr gut einfrieren. Wenn gefrorene Germ verwendet wird, Germ-Menge laut Rezept verdoppeln.
  • Zum Baguette- und Brotbacken gibt es einige Hilfsmittel, die das Backen vereinfachen. Baguette Blech, für gleichmäßige Baguettes; Bäckerleinen: dicker Stoff zum Formen und aufgehen lassen; Pizzaschaufel zum Einschießen des Brots in den Ofen.
Über Bio-BloggerIn Julian22 Artikel

In frühester Kindheit wurde ich durch die Kochkunst meiner Großmutter geprägt, die mir die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Während meines Marketing-Studiums entdeckte ich das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte mich und führte mich bis nach Kalifornien, wo ich die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im »Living [...]

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