Steak vom Weidejungrind, Kräuterbutter und Kirsch-Salatherz

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Steak oh Steak, wie lieb’ ich dich. Den Franzosen geht es da genau so, vor allem in den warmen Jahreszeiten lieben sie ein deftiges Stück am Fleisch am Teller, serviert in einem Bistro mit einem Glas Vine oder Champagne.

Für mich ist bei Steaks vor allem wichtig wo es her kommt und wie es aufgezogen wurde. „Ein glückliches Tier schmeckt auch gut“, wissen Bauern und Ja! Natürlich schon lange. Strenge Bio-Richtlinien, viel Liebe bei der Aufzucht und Verarbeitung, alle diese Details braucht man für ein saftiges perfekt gegrilltes Steak.

Verfeinert mit Fleur de Sel, Kräutern, Butter und meinen Tipps und Tricks, werdet ihr zum Bio-Steak Grillmeister.

Wie in der französischen Küche üblich, weniger ist mehr. Ein Hauch Kräuterbutter und ein knackiger Salat mit Vinaigrette und Kirschen: voila! Ein Meisterwerk wie es Auguste Escoffier nicht besser zubereiten hätte können.

Kräuter Butter

  • 250g Ja! Natürlich Alpenbutter
  • 2 Hände voll Ja! Natürlich Kräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian)
  • 1 EL Ja! Natürlich Olivenöl (Novello, fruchtig oder fruchtig-scharf)
  • 1/4 Zehe Ja! Natürlich Knoblauch
  • Zeste von 1 Ja! Natürlich Zitrone
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
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  1. Kräuter waschen, trocken tupfen, Blätter von den Stängeln entfernen. Die Blätter fein hacken.
  2. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit dem Mixer cremig rühren. Mit einem Spatel Zitronenzeste, fein gehackten Knoblauch und Kräuter unterheben. Würzen mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer.
  1. Die fertige Kräuter mit einem Spritzsack portionieren, oder in einen Metallring füllen (vorher mit Olivenöl einstreichen). Die fertige Kräuterbutter einfrieren und nach Bedarf verwenden.

Sommer-Salat pro Person

  • 1 Ja! Natürlich Salatherz
  • 3 EL Ja! Natürlich Olivenöl
  • 2 EL Ja! Natürlich Condimento Bianco
  • 1 TL Ja! Natürlich Vollrohrzucker
  • Zeste von 1 Ja! Natürlich Zitrone
  • 1 EL Saft von 1 Ja! Natürlich Zitrone
  • 100g Ja! Natürlich Kirschen
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
  1. Salatherz in Blätter zerreißen und mit kaltem Wasser waschen. Trocken tupfen oder schleudern und in mundgerechte Stücke zerreißen.
  2. Für die Vinaigrette in einer Schüssel mit dem Schneebesen Olivenöl, Essig, Zitronenzeste, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion mixen.
  3. Salat, Vinaigrette, Kirsche mit oder ohne Kern in einer Schüssel mit Salatbesteck verrühren.
Info:

Vor dem Braten bitte die Tipps & Tricks lesen, mit Hinweisen zu Bratzeit, Temperatur, etc.

Steak pro Person

  • 300g Ja! Natürlich Weiderind Steak (Filet, Rumpsteak, T-Bone, etc. …)
  • 1 EL Ja! Natürlich Alpenbutter
  • 1 EL Ja! Natürlich Olivenöl (Novello, fruchtig oder fruchtig-scharf)
  • 2 EL Ja! Natürlich Sonnenblumenöl
  • 1 Zehe Ja! Natürlich Knoblauch
  • 2 Zweige Ja! Natürlich Thymian
  • Fleur de Sel
  • Schwarzer Pfeffer
  1. Steak 1h vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Pfanne mit Oliven- und Sonnenblumenöl erhitzen. Knoblauch mit dem Messer mehrmals einstechen, mit der Schale und den Thymian Zweigen ins Öl geben.
  2. Backofen auf 200°C Heißluft vorheizen.
  3. Steak auf allen Seiten mit Fleur de Sel einreiben. Wenn das Öl heiß ist, das Steak anbraten. Wenn die Unterseite fertig ist, umdrehen. Etwas Butter dazugeben, mit dem Löffel das Steak mit dem heißen Öl-Butter Gemisch baden.
  4. Nach dem Braten Steak in Alufolie einwickeln und an der Zimmertemperatur ruhen lassen. Saft in der Alufolie sammeln und über das Steak gießen.
  5. Steak kalt genießen, oder für mehrere Minuten im Backofen erwärmen oder wenige Sekunden sehr scharf in der Pfanne anbraten.
Tipps & Tricks

Garzeit

Ein perfekt gebratenes Steak ist kein Zufallsprodukt, sondern unterliegt den Gesetzen von Physik und Chemie.

Fürs Braten eine gusseiserne oder Eisen-Pfanne verwenden, da diese die Wärme besonders gut leiten. Oder einen Grill.

Die folgende Angaben gelten für ein Steak von 2 cm Dicke, Garzeit pro Seite. Für jeden weiteren Zentimeter, 1 Minute Garzeit pro Seite dazurechnen. Die Ruhezeit entspricht der Garzeit von beiden Seiten.

Beispiel:

  • Steak RARE 2cm,
  • 2min pro Seite =
  • 2x2min Garzeit
  • + 4min Ruhezeit =
  • 8min Gesamtzeit

EXTRA RARE

  • Kerntemperatur <50°C
  • 1min

RARE

  • Kerntemperatur 54°C
  • 1-2min

MEDIUM RARE

  • Kerntemperatur 56°C
  • 3min

WELL DONE

  • Kerntemperatur 63°C
  • 4-5min

Wer es gerne genau und wissenschaftlich angehen möchte, kann die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer messen. Thermometer in die dickste Stelle stechen und Fleisch braten bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Temperatur lässt sich ohne Thermometer mit einer Fleisch oder Stricknadel ermitteln. Die Nadel in die dickste Stelle stechen, mehrere Sekunden drinnen lassen, Nadel auf die Oberlippe halten. Kaltes Gefühl, das Fleisch ist roh. Warmes Gefühl: Rare bis Medium. Fühlt es sich eher heiß an, ist das Steak Well Done.

Öl zum Braten

Fürs Anbraten sind sehr hohe Temperaturen notwendig, nicht jedes Öl ist dafür geeignet. Extra Natives Olivenöl ist geschmacklich die Nr. 1, hat leider jedoch keinen hohen Rauchpunkt. In mediterranen Ländern wird zum Braten raffiniertes Olivenöl verwendet, durch eine Veränderung des Öls hocherhitzbar ist.

So mache ich’s: Olivenöl mit etwas Ja! Natürlich Sonnenblumenöl mischen, welches reich an Ölsäure ist und dadurch den Rauchpunkt von Olivenöl erhöht, den Geschmack von Olivenöl aber nicht überlagert.

Öl wird für scharfes Anbraten und eine braune Kruste benötigt, trocknet das aber Fleisch aus. In Frankreich wird deswegen auch Butter verwendet, dieses hält jedes Fleisch saftig. Eine Knoblauchzehe und etwas Thymian verleiht zusätzlich ein feines Aroma.

Welches Fleisch-Stück?

Es gibt kein perfektes Steak Stück. Jede Fleischart hat andere Eigenschaften, diese sind so vielseitige wie unsere Geschmäcker.

Wer es saftig liebt, greift zum Entrecôte. Es hat eine starke Marmorierung und dank eines „Fettauges“ trocknet es nicht aus.

Liebhaber von festem Fleisch sollten zu einem Rumpsteak oder Beiried greifen. Es ebenfalls schön marmiert und hat einen leichten Fettrand.

Zart und extravagant ist das Filet. Kaum Fett, zartes Rindfleischaroma, und der höchste Fleischpreis zeichnen dieses Stück aus.

T-Bone Steaks vereinen Filet und Beiried und bringen sowohl zartes als auch volles Aroma.

Mein Tipp: jedes Mal ein anderes Stück Fleisch kaufen um die Vielfalt kennen zulernen. Die größte Auswahl an Ja! Natürlich Fleisch findet ihr bei Merkur, wo ihr auch den Rat vom Fleischhauer einholen könnt.

Fleisch salzen: vorher oder nachher?

Viele Meinungen kursieren wann gesalzt wird. Ich salze immer vorher und nur mit Fleur de Sel. Vorheriges Salzen verleiht dem Fleisch einen tiefen Geschmack, da das Salz beim Braten in die Fasern eindringen kann.

Nur Fleur de Sel ist fein und lieblich im Geschmack, welches das Fleischaroma intensiviert ohne es penetrant salzig zu machen.

Fleisch wird durch Salz nicht ausgetrocknet. Trockenes Fleisch ist ein Resultat von falschem Braten (ohne Butter) und minderer Fleischqualität. Minderwertiges schnell gemästete Rinder haben mehr Wasser als Muskelmasse und Fett, dieses Wasser tritt beim Braten aus, verdampft und hinterlässt ein trockenes geschrumpftes Steak. Ja! Natürlich Rinder wachsen langsam heran, wo sich sowohl Muskeln und Fett ordentlich bilden können.

Beilagen

Fleischliebhaber und Gourmets lieben es plain und simple. Salz und Pfeffer, vielleicht Kräuterbutter, ein knackiger Salat, mehr braucht das perfekte Steak nicht.

Reste

Kaltes Steak lässt sich im Kühlschrank tagelang aufbewahren. Dünn schneiden als Brot oder auch kalt ist ein Steak herrlich.

Über Bio-BloggerIn Julian22 Artikel

In frühester Kindheit wurde ich durch die Kochkunst meiner Großmutter geprägt, die mir die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Während meines Marketing-Studiums entdeckte ich das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte mich und führte mich bis nach Kalifornien, wo ich die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im »Living [...]

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